Iarna se apropie: Tradițiile culinare străvechi care încă dăinuie în bucătăriile turcești

Aerul e îmbibat cu mirosul roșiilor coapte. Pe acoperișuri și balcoane, tăvile roșii-sângerii strălucesc sub soare.

Balcoanele înfloresc cu șiraguri de ardei și vinete, atârnate la uscat ca niște ghirlande în arșiță.

În bucătării, sunetul cuțitelor, fâsâitul oalelor care fierb și vorbăria femeilor umplu ziua.

Acestea sunt sunetele și aromele unui vechi ritual de sezon: arta pregătirii pentru iarnă.

De secole, femeile din Türkiye transformă belșugul verii în hrana iernii.

Pastă de roșii, legume uscate, dulcețuri, măsline, murături, faimoasa supă „tarhana”, tăiței de casă și oțet stau aliniate pe rafturi, în borcane de sticlă și săculețe de pânză — fiecare o amintire că iarna e lungă, iar soarele verii poate fi păstrat.

Tarhana preparată de femeile din Türkiye – AA

În mare parte în Türkiye, iernile lungi și aspre au modelat dintotdeauna ritmul vieții de zi cu zi și strategiile de supraviețuire.

Ninsorile grele și frigul aspru întrerupeau adesea, pentru luni întregi, accesul la fructe și legume proaspete, mai ales în satele din Anatolia și în regiunile muntoase. Ca urmare, familiile au dezvoltat o puternică tradiție de a conserva mâncarea în timpul belșugului verii și toamnei. Roșiile erau fierte până deveneau sosuri dense, ardeii se uscau în șiraguri sub soare, fasolea era opărită și pusă la păstrare, iar fructele se transformau în dulcețuri, marmelade și gustări uscate.

Aceste metode de conservare nu doar asigurau hrana pentru iarnă, ci și dădeau naștere unei practici culturale de pregătire comună a mâncării, în care familii și cartiere întregi lucrau împreună la prepararea murăturilor, ierburilor uscate și proviziilor pentru beci.

De-a lungul generațiilor, acest obicei a devenit mai mult decât o necesitate — transformându-se într-un element definitoriu al patrimoniului culinar turcesc, care leagă ciclurile anotimpurilor de memoria familiei și de identitatea regională.

Născut din nevoia de a supraviețui și transformat de-a lungul timpului într-un ritual al femeilor, acest obicei revine astăzi într-un stat modern, purtat de nostalgie, nevoie și dorința de autentic.

Amintiri dintr-o copilărie murată

Pentru sociologa Nurhayat Kizilkan, pregătirile de iarnă se numără printre cele mai dragi amintiri ale copilăriei sale.

„Mama făcea vinete murate”, povestește Kizilkan pentru TRT World. „Cumpăra vinetele mici, le cresta și le umplea cu usturoi, pătrunjel și ardei iute. Arătau adorabil în borcane, aliniate ca niște soldăței.”

Bucătăria copilăriei ei era vie cu mirosul de oțet, înțepătura usturoiului și dulceața fructelor care fierbeau pe foc.

„Făceam murături de castraveți, de varză, măsline în saramură sau zdrobite cu pietre. Chiar și supa tarhana o pregăteam împreună cu vecinele — o întindeam pe pânză la soare, o uscăm, o cerneam în pulbere și o păstram în borcane.”

Ayşe Furkan Deligöz (52), rezidentă în Istanbul, își amintește cu drag mâncărurile de iarnă pregătite odinioară de bunica și mama ei.

„Bunica făcea mereu dulceață de prune. Lăsa prunele în apă cu lămâie, le scotea sâmburii și punea migdale în locul lor. Făcea și dulceață de smochine verzi”, povestește ea pentru TRT World.

„Acele arome încă îmi răsună în memorie și încerc să le readuc la viață.”

Ani mai târziu, împreună cu o vecină, a făcut tarhana — un amestec de legume uscate și măcinate, folosit pentru supă — „exact cum făceau bunica și mama mea”.

„Pe vremea lor, chiar topeau untul vara, ca să-l păstreze pentru iarnă, și făceau unt clarifiat”, adaugă ea.

Piețele încă răsună de strigătele sezonului: „Menemenlik! Reçellik! Turşuluk!” — roșii pentru tocane, fructe pentru dulceață, legume pentru murături. Etichetele contează.

„Roșiile de vară, coapte sub soarele turcesc, au un gust complet diferit de cele de seră din iarnă”, explică Nurhayat. „Oamenii știu asta, așa că le pun în borcane pentru a păstra aroma. Nu e doar o economie — e o formă de a salva gustul.”

Bucătăriile ca linii de producție

Pregătirea mâncării pentru iarnă este o muncă intensă, aproape industrială.

„Când am vizitat provincia Kahramanmaraș, ,își amintește Nurhayat, „am văzut tarhana întinsă subțire ca niște foi, uscată și apoi ruptă în gustări crocante, mâncate cu nuci. Mi s-a părut genial — copiii poate nu vor supă, dar ronțăie cu plăcere asta”.

În alte locuri, femeile cumpără kilograme întregi de fasole verde, mazăre și bame în iulie, le opăresc ușor în sucul propriu — börtürmek, cum se spune local — le răcesc pe tăvi, apoi le porționează în pungi pentru congelator.

Până și nucile trebuie uscate la soare ca să nu mucegăiască. Oțetul se face din mere, pere sau chiar din resturi de coajă.

Industria alimentară din anii ’80 și ’90 aproape că a șters aceste practici.

Pastele importate, dulcețurile ambalate și murăturile produse în masă au umplut rafturile. Multe femei, care își petrecuseră decenii făcând totul de la zero, s-au simțit descurajate.

„Unele și-au spus: Atâția ani frământând aluat, uscând tăiței, făcând dulcețuri — oare degeaba?” povestește Nurhayat.

„Timp de vreo treizeci de ani, oamenii au încetat să mai dea importanță. Femeile spuneau chiar: Femeile tinere de azi sunt norocoase, nu mai trebuie să facă toate astea.”

Dar lucrurile s-au schimbat în timpul pandemiei de Covid. Ținuți în case, turcii au redescoperit bucătăria. Rețelele sociale au transformat pâinea de casă și borcanele cu dulceață în simboluri de mândrie.

Emisiuni precum MasterChef Türkiye au făcut din gătit un spectacol și o aspirație.

Întoarcerea la tradiție

Și astfel, în fiecare vară, balcoanele înfloresc din nou cu ardei roșii, familiile se adună în jurul sitelor și tăvilor, iar femeile schimbă rețete deasupra oalelor care fierb.

Fiicele își sună bunicile pentru sfaturi, tinerii se laudă că fac pâine, YouTuberii arată cum se fac murăturile, iar vecinii își împart borcane peste gard.

Este, după cum spune Nurhayat, „o împăcare cu rădăcinile, înainte să fie prea târziu. O întoarcere nu doar la tradiție, ci la sens”.

Ayşe Furkan povestește: „Anul acesta singură am conservat 25 de kilograme de roșii, 10 kilograme de ardei roșu și cam 5 kilograme de fasole proaspătă. Am curățat și boabele uscate din păstăi, vreo 5 kilograme și din acelea. Apoi au urmat murăturile — de varză, castraveți, ardei”.

La venerabila vârstă de 83 de ani, rezidenta din Istanbul Sükran Alkoc a văzut și a făcut totul — și totuși continuă să ducă tradiția mai departe.

„Ca în fiecare an, vara aceasta am pregătit sos de roșii și am făcut tot felul de dulcețuri pentru nepoții mei, pentru că le plac foarte mult”, povestește ea pentru TRT World.

„Am umplut și congelatorul cu legume proaspete, pentru că vreau mereu să fie plin. Dacă vine un oaspete neașteptat, sunt pregătită.”

În întreaga Anatolie, practicile diferă: smochinele se usucă pe acoperișuri, melasa de struguri fierbe în vase de cupru, fructele uscate (pestil) se întind pe pânză, iar oțetul de mere fermentează în pivnițe.

Dar impulsul este același: nu doar păstrarea recoltei, ci și transmiterea cunoștințelor.

Odată cu sfârșitul verii, borcanele se încarcă, rafturile se pleacă sub povara dulcețurilor, murăturilor și pastelor. În ianuarie, fiecare lingură poartă cu sine nu doar aroma verii, ci și memoria timpului ce a trecut.

„La urma urmei”, spune Nurhayat, „este mai mult decât supraviețuire. Este despre bucurie. Este despre mândrie. Este despre a păstra soarele mai departe”.